男の料理レシピ専科

男の料理に関するレシピを調べて見ると、魚を使ったレシピも多く見つかります。
お酒のつまみに魚料理は外せません。
そこでここでは魚の下ごしらえについて説明したいと思います。

まず最初にうろこを取り除きます。
包丁の刃を立てて尾から頭に向かってこするように刃を動かし、背や腹、えらの際まで
丁寧にうろこを取り除きます。
鯛などは、専用のうろこ取りの道具を使った方が便利で安全かもしれません。
鯵にはえらの後ろから尾の付け根にかけて、一列のとげのようなうろこがあり、これをぜ
いごと呼びます。
ぜいごは包丁を寝かせて尾から頭に向かってこそげるように取り除きます。

次にえらを取り除きます。
えらは両端が留まっているので、えらぶたを持ち上げてその留まっている部分（２ヶ所）
を切ると上手くえらが外れます。
魚の鮮度がよければ、えらを外すと内臓も一緒についてきます。
内臓を食べる魚以外は、必ずえらと内臓を取り除かないと後で生臭くなりますので気を付
けて。
肛門から頭の方へ向かって腹を切り、内臓をかき出します。
内臓を取り出した後は、骨についている血のかたまりまで流水できれいに洗い流し、水気
をよく拭いておきます。

次に切り分け方ですが、さんまやいわしなど細長い形の魚は調理法によって３ｃｍ～５ｃｍ
のぶつ切りにすることもあります。
その場合、骨は包丁の刃の根元を使うと切りやすいです。
鯖や鮭などに使われる二枚おろしは、中骨のついた半身と骨のない半身に切り分けたもの
です。
二枚おろしからさらにおろして、上身、中骨、下身の三枚に切り分けると三枚おろしになります。
大きな魚はここからさらに切り身に切り分けます。

慣れないうちは「骨にたくさん身が残ってもったいない」ということもあると思いますが、何ご
とも経験です。
魚をきれいに三枚におろして見せたら、奥さまからも一目おかれるかもしれませんね。

豪快な海鮮鍋などは、いかにも男の料理といった感じがします。
「レシピなんていらない、なんでも鍋にぶち込んでしまうだけだ」と言うのが「男の料理」
なのかもしれませんが、さすがに海の幸をそのまま入れてしまっては食べづらくて仕方
ありません。
味付けなどのレシピはさておき、海の幸の代表とも言えるえびといかの下ごしらえの方
法はマスターしておきましょう。
ちなみに日本人がもっとも消費している魚介類は「いか」だそうです。
ご存知でしたか？

●えび
　殻をむくときは腹側の足がついている方から殻を外します。
　調理法によっては全部むく場合と尾を残す場合があります。
　またえびは背の中心あるわたが残っていると舌ざわりや味が落ちてしまうので、節の間に竹串　　を差し込んでそっと引っ張ってわたを抜きます。
　背中に包丁で切り目を入れて取り除くこともあります。
　頭をつけたまま調理するときも、わたは取り除きましょう。
　油で揚げて調理する場合は、尾の先と、間のとがった部分の先端を包丁で切り落としておきま　　す。
　この部分を残したまま揚げると、破裂して油はねの原因になることがあります。

●いか
　いかはエンペラを上にしてまな板に置き、指を入れて足の付け根と胴がくっついている部分を外　し、そのまま引っ張ってわたごと引き抜きます。
　わたを潰さないように気をつけてください。
　次に、胴の内側を指でさぐって軟骨を見つけ、引き抜きます。
　エンペラが胴とくっついている部分を離し、エンペラごと引っ張って皮をはがします。
　ペーパータオルなどで持つと、手がすべらずはがしやすいです。
　次にわたの付け根の部分（目の少し上）に包丁を入れてわたと足を切り分けますが、この時もわ　たを傷つけないように注意。
　新鮮なら、わたは塩辛などに利用できます。
　目と足の中ほどで切り離して目玉と軟骨部分を取り除き、さらに輪になった足を切り開いて内側　にある硬いくちばしを取り除きます。
　最後に、長い２本の足先についている硬い吸盤を包丁でこそげ取れば、いかの下ごしらえの出　来上がりです。

料理に欠かせないのが数種類もある調味料です。
いくら素材の味を生かした豪快な男の料理と言えども、多少の塩や酒、油などの調味料
は使うことがあると思います。
また初めて料理に挑戦する男性の方なら、男の料理に関する本を見ながら、まずはレシ
ピ通りに作って味を覚えていくことと思います。
ここっでは料理の立役者である調味料についてお話しましょう。

●塩
　食塩と呼ばれているものは、塩分が99.5％以上で粒の細かい精製塩のことです。
　粒の粗い粗塩は、塩分以外にミネラルなどの成分を含むため、塩辛さが違います。
　味を見ながら加減して使ってください。
　また塩味は食材に早く染み込むので、煮物に加える場合は必ず砂糖の後にしましょう。

●砂糖
　レシピに特に指定がなければ上白糖を使います。
　グラニュー糖はさらさらとしてすっきりした甘さがありますが、やや溶けにくいです。
　砂糖は素材に染み込むのに時間がかかるため、味付けの初めに入れるのが基本です。

●しょうゆ
　薄口しょうゆは料理の色をきれいに仕上げたいときに使いますが、色を気にしないのであれば　　濃口しょうゆでもＯＫです。
　ちなみに意外ですが塩分量は薄口しょうゆの方が多いのです。
　そのため薄口しょうゆを濃口で代用する場合は、塩を少量加えて調節します。

●味噌
　味噌の材料は大豆や麦、米など様々で、塩分や糖分も異なり種類はたくさんあります。
　基本的には好みに合わせて使えばよいのですが、レシピに「西京みそ」や「赤味噌」など指定が　ある場合は代用しない方が、風味や特徴を活かしたおいしい料理ができます。

●こしょう
　白こしょう、黒こしょう、粗びきこしょうがあり、香りや味の強さも異なります。
　用途に合わせて使い分けましょう。
　引き立てのこしょうは香りが格段に違うので、使うたびに引くと本格的な料理に仕上がるでしょう。

●酒
　料理酒は塩などが加えられているので風味が長持ちします。
　必ず煮立ててアルコールを飛ばします。
　もちろん、料理用のお酒でなくても料理に使えます。

●みりん
　本みりんとみりん風調味料があり、本みりんの方が風味はよいです。
　料理の最後に加えると、照りが出ます。
　煮物などに優しい甘みを加えるときにも使います。

●油
　通常はサラダ油を使いますが、レシピによってはごま油やオリーブ油なども使います。
　ごま油やオリーブ油は少量でも味に変化がつきます。

●酢
　原料によって米酢、穀物酢、果実酢などがあり、家庭では好みで選んでよいでしょう。
　レシピに指定がない場合は、一般的に米酢か穀物酢を使います。

●小麦粉
　薄力粉、中力粉、強力粉がありますが、違いは含まれるタンパク質の量です。
　レシピに「小麦粉」とある場合は薄力粉を使います。

●片栗粉
　唐揚げの衣やとろみ付けに使われます。
　とろみ付けに使うときは、同量の水で溶いてから煮立った汁に流し込んで混ぜます。
　水に溶いてもすぐに片栗粉が沈んでしまうので、使う前にはもう一度よく混ぜることを忘れずに。

ここまで来て「ご飯の炊き方！？」と思われてしまうかもしれませんが、やはり日本人の
主食である白いご飯をおいしく炊くことができなければ、男の料理も何も引き立ちません。
難しいレシピなどありませんが、料理の基本である「ご飯の炊き方」をしっかりマスター
しておきましょう。

料理初心者でこれから男の料理に挑戦しようと思っている男性は、まずここから始めて
みてくださいね。
ちなみにご飯物のレシピに「米○合」と分量が示してありますが、この「合」は古い計量
の単位です。
一般的な計量カップと炊飯用のカップは容量が違い、炊飯用カップは１杯で１８０ｍｌに
なっています。
これらを混同しないように気をつけてください。

【材料】
米...３合、水...６２０～６５０ｍｌ

【作り方】
1.米をボウル（または米とぎ用のボウル）に入れて水を注いでかき混ぜ、最初の水はすぐに捨て　ます。
　その後少量の水を注いで手のひらの付け根辺りできゅっきゅっと押しながら米同士をこすり合わ　せるようにし、水を注いでざっと混ぜ水を捨てます。
　これを３～４回ほど繰り返しますが、水が完全に透明になるまで研がなくてもよいです。

2.最後はざるにあげ、３０分ほど水を切っておきます。

3.炊飯器に2.の米を入れ、炊飯器の目盛を目安に水を注ぎ、スイッチを入れます。
　固さの好みや使い道によって水の量を加減してください。

4.蒸らしが終了し炊飯器の合図が鳴ったらふたを開け、底から返して混ぜ、全体をほぐして余分　な蒸気を逃がします。

ご飯こそ日本人の基本。きっちりマスターしておきましょう。